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LA TRIPPA BOVINA

La trippa è una frattaglia costituita dalla parte di apparato digerente del bovino compresa fra esofago e stomaco; dopo la macellazione viene sottoposta a pulizia e bollitura. È composta da rumine (la parte a forma di sacco più grande, detta anche trippa, croce, crocetta, pancia, trippa liscia o busecca), omaso (formato da lamelle, detto anche centopelli o foiolo) e reticolo (o cuffia, un piccolo sacco con aspetto spugnoso, detta anche cuffia, nido d'ape, bonetto o beretta). La trippa è un alimento consumato da lungo tempo: i greci la cucinavano sulla brace, mentre i romani la utilizzavano per preparare salsicce.
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Oggi è facilmente reperibile in commercio, la si trova già pulita e precotta.
E' preferibile conservarla in frigorifero immersa in acqua affinché non ingiallisca.

È un piatto economico e nutriente, dal momento che ha un contenuto molto elevato di proteine e basso in grassi.
Si presta alle più svariate ricette in base alle abitudini regionali d'Italia: si passa dalla trippa in brodo servita come primo piatto, alla trippa con fagioli, o al sugo con patate, o alla parmigiana con una generosa spolverata finale di grana.

Comunque venga preparata, la trippa rimane una parte importante della nostra storia culinaria e rispetta non solo le tradizioni di cucina ma anche i moderni canoni dietetici per una corretta alimentazione.