I TAGLI DELLA CARNE SUINA

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1 testa
E' un taglio poco pregiato; generalmente suddivisa in tre parti (magro, ossa
e grasso) viene utilizzata in parte per la consumazione umana ed in parte per la produzione di farine proteiche per uso zootecnico.

2 guanciale, gola
Ricavato dal collo, e' meno grasso e piu' delicato del lardo; si usa per il salame crudo, ma poiche' tiene bene la cottura viene utilizzato anche per fare il cotechino e lo zampone.

3 lardo
Costituito dal grasso sottocutaneo, che viene prelevato dal collo, dal dorso e dai fianchi del maiale. Viene usato in diverse maniere.
In cucina lo possiamo usare in molte situazioni, poichè il maggior gusto del grasso animale permette di adoperarne una quantità inferiore rispetto ai grassi vegetali.

- Lardo di colonnata

Colonnata è un antico borgo situato vicino a Carrara, in Toscana.
Il lardo che viene qui prodotto è giustamente conosciuto in tutto il mondo per il suo gusto unico, sorprendente, intenso.

- Lardo di Arnad

Il lardo di Arnad si produce nell'omonimo comune in Val d'Aosta.
A differenza del lardo di Colonnata, che viene messo in vasche di marmo, il lardo di Arnad viene messo a stagionare in vasche di legno con sale e aromi caratteristici come il ginepro, l'alloro, il rosmarino, la noce moscata e la salvia.

4 coppa
Rifilando, snervando e sgrassando il capocollo si ricava questo taglio utile alla produzione del salame crudo.

5 lombo o lonza
Si suddivide in tre parti: carre', lonza e capocollo; dal carre' si ricavano le braciole (la parte attaccata al prosciutto si chiama culatello o fondello e viene usata per alcuni tipi di salame crudo); la lonza, si puo' consumare arrosto o a fettine; dal capocollo si ricava, dopo la rifilatura e la sgrossatura, la coppa.

6 costine
E' la parte finale delle coste dopo lo spolpo per ricavare le carni da insaccare; e' un taglio economico, povero di carne e ricco di tessuto connettivo; le costine sono molto saporite se cotte alla griglia.

7 spalla
Dalla spalla si ottiene il "prosciutto cotto di spalla"; altrimenti, si suddividono le due parti che la compongono: la fesa ed il muscolo; con la prima, piu' pregiata e tenera, viene prodotto il salame crudo; con il secondo, piu' duro, vengono preparati prodotti che richiedono cottura (cotechino, salame cotto, mortadella e würstel).

8/9 piedino o zampino
Le zampe, private delle unghie, sono utilizzate per insaccare le carni (zampone); si cucinano con tutte le cotenne e perciò devono essere liberate del grasso con una lessatura prolungata.

10 filetto
Va dall'estremità della spalla alla prima costola e corrisponde al filetto del bovino; e' un taglio pregiato, di colore rosso intenso, tenero e magro.

11 culatello
Costituito dalla parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino, opportunamente mondati in superficie e rifilati fino ad ottenere la classica forma a "pera".

12 pancetta
Ricavata dal ventre del maiale, ha uno spessore di grasso inferiore al lardo ed un maggiore contenuto di tessuto muscolare sia del lardo che del guanciale; acconciata, speziata ed arrotolata viene usata fresca oppure salata e/o affumicata per insaporire numerosissime ricette.

13 coscia, prosciutto
Taglio di carne del maiale corrispondente all'arto posteriore fino alla prima fila di ossa del tarso, volgarmente noto come coscia posteriore. Sebbene in rari casi esso possa essere cucinato e servito fresco, la maggior parte dei prosciutti vengono conciati o stagionati.

Le principali varietà di prosciutto:
- Prosciutto Veneto Berico-Euganeo
- Prosciutto di Montagnana
- Prosciutto di Modena
- Prosciutto di Parma
- Prosciutto di San Daniele
- Prosciutto Toscano
- Prosciutto di Norcia
- Prosciutto di Cinta Senese